Kahvaltılık peynir çeşitleri kabaca beş aileye ayrılır: beyaz peynirler (Ezine, Edirne), kaşarlar (Kars, Malkara), tulum peynirleri (Erzincan, Divle), otlu ve baharatlı peynirler (Van otlu, Antakya sürkü) ve telli-örgülü peynirler (Diyarbakır örgü, Erzurum civil, dil peyniri). Aynı ailedeki peynirler bile süt türü, tuz oranı ve olgunlaşma süresiyle birbirinden ayrılır.
Aşağıda kahvaltı sofralarında en sık karşılaşacağınız peynirleri; hangi bölgeden geldikleri, hangi sütle yapıldıkları ve dokularının nasıl olduğuyla anlatıyoruz. Coğrafi işaretli olanlar için bilgileri Türk Patent ve Marka Kurumu’nun tescil belgelerinden aldık ve tescil numaralarını da belirttik.
Kahvaltılık peynir çeşitleri: bölge, süt ve doku tablosu
Aşağıdaki tablo, coğrafi işaretli kahvaltılık peynirlerin temel özelliklerini tescil belgelerine göre özetler. Kurumun tanımına göre “menşe adı”, ürünün tüm ya da esas niteliklerini o bölgenin doğal ve beşeri unsurlarından aldığı ve bütün aşamaların bölge içinde yapıldığı durumlarda verilir. “Mahreç işareti” ise belirgin niteliği ya da ünüyle bir bölgeyle özdeşleşmiş, üretim aşamalarından en az biri orada yapılan ürünlere verilir.
| Peynir | Bölge | Süt | Doku ve olgunlaşma | Tescil |
|---|---|---|---|---|
| Ezine Peyniri | Çanakkale: Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve bazı köyler | Keçi (en az %40), koyun (%35–45), inek (en çok %25) | Orta sert, kolay dağılmaz; tenekede 2–4 °C’de en az 8 ay | Menşe adı, no. 86 (2007) |
| Edirne Beyaz Peyniri | Edirne ili | Koyun, keçi, inek; tek başına ya da karışık | Kremamsı; 2–4 °C’de en az 90 gün | Menşe adı, no. 93 (2007) |
| Kars Kaşarı | Kars ve Ardahan’ın belirli ilçeleri | Ağırlıklı inek; koyun ve keçi eklenebilir | 90 günden sonra “Eski Kars Kaşarı”; sıkı, ağızda kolay eriyen | Menşe adı, no. 190 (2015) |
| Malkara Eski Kaşar Peyniri | Tekirdağ, Malkara | Keçi %30–35, koyun %20–35, inek %30–50 | Sert; en az 21 gün ön olgunlaşma ve 90 gün soğukta; en az 11 kg | Menşe adı, no. 261 (2017) |
| Erzincan Tulum Peyniri | Erzincan’da 1.500 m ve üzeri yaylalar | En az %95 koyun (ağırlıklı Akkaraman) | Yarı sert, homojen; tulumda ya da ambalajda en az 4 ay | Menşe adı, no. 30 (2001) |
| Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri | Karaman, Ayrancı ilçesi, Üçharman (Divle) ve çevresi | Keçi, koyun ve inek karışımı | Obrukta küflenerek 90–120 gün olgunlaşır | Menşe adı, no. 270 (2017) |
| Van Otlu Peyniri | Van ve Hakkari | Başta koyun; inek ve keçi de kullanılabilir | Orta sert, tuzlu, sarımsak ve kekik kokulu; 4–7 ay | Menşe adı, no. 405 (2018) |
| Diyarbakır Örgü Peyniri | Diyarbakır ve ilçeleri | Ağırlıklı çiğ koyun sütü | Yarı sert, esnek, elle tel tel ayrılır; saç örgüsü biçimi | Mahreç işareti, no. 170 (2013) |
| Erzurum Civil Peyniri | Erzurum ve ilçeleri | Yağı alınmış inek sütü | Tel tel lifli, beyaz, az tuzlu | Mahreç işareti, no. 116 (2009) |
| Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri | Kayseri Pınarbaşı ve Sivas Kangal, Şarkışla’daki Uzunyayla | Tam yağlı inek ya da koyun sütü | Yarı sert, uzamadan kırılır, hafif tuzlu | Menşe adı, no. 724 (2021) |
| Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri | Balıkesir, Savaştepe | Koyun (en az %40) ve inek karışımı ya da yalnız inek | Sert ya da yarı sert, gözenekli; salamurada en az 120 gün | Mahreç işareti, no. 1405 (2023) |
| Malatya Peyniri | Malatya ve Adıyaman’ın belirli ilçeleri | İnek ya da koyun sütü veya karışımı | Yarı sert, çiğnerken gıcırdar; tavada erimeden kızarır | Mahreç işareti, no. 1164 (2022) |
Beyaz peynir çeşitleri: Ezine ve Edirne
Beyaz peynir, Türk kahvaltısının en temel peyniridir ve neredeyse her sofrada bulunur. İki ünlü örneği iki komşu bölgeden gelir.
Ezine Peyniri 2007’de menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre koyun, keçi ve inek sütünün mevsime göre değişen oranlarda karışımıyla yapılır; keçi sütü en az yüzde 40’tır. Yalnız deniz tuzu kullanılır ve peynir tenekede, 2–4 °C’deki soğuk hava depolarında en az 8 ay olgunlaştırılır. Rengi beyaza çalan açık sarıdır; dokusu orta serttir, kolay dağılmaz. Tadında kremamsı ve pişmiş süt notalarıyla tuzlu, ekşi ve hafif tatlı tatlar bir arada bulunur. Çanakkale’de kahvaltı için Çanakkale kahvaltı yerleri rehberimize bakabilirsiniz.
Edirne Beyaz Peyniri de 2007’de menşe adı olarak tescil edilmiştir (no. 93). Koyun, keçi ve inek sütü tek başına ya da karışık kullanılabilir. 2–4 °C’de en az 90 gün olgunlaştırılır. Belgede dokusu “kremamsı”, rengi hafif sarımtırak beyaz, tadı tatlımsı, tuzlu ve ekşi olarak tanımlanır. Edirne’de yerinde tatmak isterseniz Edirne kahvaltı mekanları rehberi işinize yarar.
Pratik ipucu: Beyaz peyniri kahvaltıdan yarım saat önce salamurasından çıkarıp oda sıcaklığına getirin. Çok tuzlu geldiyse birkaç saat soğuk suda bekletmek tuzunu bir miktar alır.
Kaşar peyniri çeşitleri: taze, eski, Kars ve Malkara
Kaşar, pıhtının sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan, dilimlenebilen sarımsı bir peynirdir. Kahvaltıda taze kaşar yumuşak ve süt tadındayken, eski kaşar daha sert ve aromalıdır.
Kars Kaşarı, Kafkas Üniversitesi’nin başvurusuyla 2015’te menşe adı olarak tescil edilmiştir (tescil no. 190). Ağırlıklı olarak inek sütünden yapılır; süt, hayvanların merada otladığı mayıs-ağustos döneminden gelir, yani üretim mevsimliktir. Peynir önce 30–40 gün havalandırılan odalarda, ardından 2–8 °C’de 3–6 ay olgunlaşır. 90 günden önce taze, sonrasında “Eski Kars Kaşarı” olarak satılır. Belgeye göre eski kaşarın kabuğu grileşir, kesiti sarımtırak kremaya döner, dokusu sıkılaşır ve ağızda kolayca erir. Kars’ta kahvaltı yerleri için Kars kahvaltı yerleri rehberimize bakabilirsiniz.
Malkara Eski Kaşar Peyniri (menşe adı, no. 261) keçi, koyun ve inek sütünün karışımıyla, 1 Nisan–31 Temmuz arasında toplanan sütten yapılır. En az 21 gün ön olgunlaştırmanın ardından 0–1 °C’de en az 90 gün bekletilir. Olgunlaştığında sert ve sıkıdır, silindir biçimlidir ve en az 11 kg ağırlığındadır. Baskın tatları tuzlu, umami ve ekşidir.
Tulum peyniri çeşitleri: Erzincan ve Divle
Tulum peynirleri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlara basılarak olgunlaştırılır. Bugün tescil belgelerinde gıdaya uygun ambalajlar da seçenek olarak yer alır.
Erzincan Tulum Peyniri, Türkiye’nin ilk tescilli coğrafi işaretlerinden biridir: 2001’de menşe adı olarak tescil edilmiştir (tescil no. 30). Erzincan’da 1.500 metre ve üzerindeki yaylalarda, ağırlıklı olarak Akkaraman koyunlarının sütünden yapılır; koyun sütü en az yüzde 95’tir. Kemah tuzu kullanılır. Peynir keçi ya da koyun derisinden tulumlara veya ambalaja sıkıca basılır ve -2 ile 0 °C arasında en az 4 ay olgunlaştırılır. Beyazdan kremaya değişen rengi, yarı sert dokusu ve belirgin ekşimsi tadı vardır. Erzincan’da kahvaltı için Erzincan kahvaltı yerleri rehberimiz bulunuyor.
Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri (menşe adı, no. 270) ise olgunlaştığı yerle ünlüdür. Tulumlara doldurulan peynir, Divle Obruğu’nda yazın yaklaşık 4 °C sıcaklık ve yüzde 80 nemde bekletilir. Tulumların üzerinde sırasıyla mavi, beyaz ve kiremit kırmızısı küf oluşur; kırmızı renk olgunlaşmanın işaretidir. Olgunlaşma 90–120 gün sürer.
Otlu ve baharatlı peynirler: Van otlu ve Antakya sürkü
Van Otlu Peyniri (menşe adı, no. 405) Van ve Hakkari’de, başta koyun sütüyle yapılır. Yaklaşık 20 yerel ot kullanılır; sirmo, mendo, heliz, yabani nane, kekik ve siyabo zorunlu otlardır. Peynir orta sert ve tuzludur, kokusunda sarımsak ve kekik baskındır. Kuru tuzlamayla toprak altında ya da küplerde 4–7 ay olgunlaştırılır. Ayrıntılar tescil belgesinde; Van masasındaki yerini Van kahvaltısı yazımızda anlattık.
Antakya Sürkü ise ayrandan elde edilen çökeleğin zahter ve baharatlarla yoğrulup koni biçiminde şekillendirilmesiyle yapılan turuncu renkli bir peynirdir (mahreç işareti, no. 330). Tescil belgesinde taze olarak genellikle kahvaltıda tüketildiği yazar. Küflendirilerek olgunlaştırılan türü de ayrıca tescillidir (Antakya Küflü Sürkü, no. 359).
Telli ve örgülü peynirler: örgü, civil ve dil peyniri
Bu peynirler, pıhtının sıcakta yoğrulup çekilmesiyle elde edilen lifli yapılarıyla tanınır; kahvaltıda elle tel tel ayırarak yenir.
- Diyarbakır Örgü Peyniri (mahreç işareti, no. 170): Ağırlıklı olarak çiğ koyun sütünden yapılır. Pıhtı sıcak salamurada haşlanıp yoğrulur, tellere çekilir ve saç örgüsü biçiminde örülür; her parça yaklaşık 200 gramdır. Tescil belgesine göre tadı beyaz peynirle kaşar arasındadır; gaz deliği ve kabuk oluşmaz. Diyarbakır’da kahvaltı için Diyarbakır kahvaltı yerleri rehberimize bakabilirsiniz.
- Erzurum Civil Peyniri (mahreç işareti, no. 116): Yağı alınmış inek sütünden yapıldığı için yağı düşük, proteini yüksektir. Belirgin tel yapısı vardır, rengi beyazdır ve az tuz tutar.
- Dil peyniri: Sıcak suda yoğrulup çekilerek yapılan, ince şeritler hâlinde ayrılan yumuşak bir peynirdir. Az tuzlu ve hafif olduğu için çocukların da sevdiği bir kahvaltılıktır. Belirli bir yöreye bağlı değildir; birçok bölgede üretilen genel bir peynir türüdür.
Çerkez peyniri, Mihaliç ve öteki yöresel peynirler
Çerkez peyniri diye bilinen peynirin tescilli bir örneği, Kayseri Pınarbaşı’ndan Sivas’ın Kangal ve Şarkışla ilçelerine uzanan Uzunyayla’da üretilen Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri‘dir (menşe adı, no. 724). Tescilde ad “Çerkes” olarak yazılır. Tam yağlı inek ya da koyun sütü kaynatılıp ekşimiş peyniraltı suyuyla kesilir, pıhtı sepetlerde şekillendirilir ve dışı iri kaya tuzuyla tuzlanır. Yarı serttir, uzamadan temiz kırılır; başta az tuzlu ve pişmiş süt tadındadır, olgunlaştıkça tuz dıştan içe işler.
Savaştepe Mihaliç Kelle Peyniri (mahreç işareti, no. 1405) Balıkesir’in Savaştepe ilçesinde, koyun ve inek sütü karışımıyla ya da yalnız inek sütüyle yapılır. Salamurada 4 °C’de en az 120 gün olgunlaşır; kabuğu serttir, içi gözeneklidir.
Bunlara ek olarak sofralarda sık görülen birkaç peynir daha var:
- Malatya Peyniri (mahreç işareti, no. 1164): Kamış kalıpların izini taşıyan yuvarlak, yassı bir peynirdir. Sıcak suda ya da peyniraltı suyunda pişirildiği için tavada erimeden kızartılabilir.
- Çayeli Koloti Peyniri (menşe adı, no. 1199): Rize’nin Çayeli ilçesinde kaymağı alınmış inek sütünden yapılır ve çam ağacından koloti kaplarında en az 3 ay olgunlaşır. Rize muhlamasının tescilli tarifinde de kolot peyniri kullanılır.
- Talas Çörekotlu Çömlek Peyniri (mahreç işareti, no. 1560): Kayseri’de inek sütünden yapılır, çörek otuyla karıştırılıp kaplarda en az 4 ay olgunlaştırılır.
- Lor ve çökelek: Peyniraltı suyundan ya da ayrandan elde edilen yumuşak, az tuzlu peynirler. Kahvaltıda maydanoz ve pul biberle karıştırılarak ya da gözleme içinde yenir.
Kahvaltılık peynir nasıl seçilir ve saklanır?
- Etikete bakın: Coğrafi işaretli bir peynir alıyorsanız ambalajda tescilli adı ve coğrafi işaret amblemini arayın.
- Tuza göre denge kurun: Tulum ve otlu peynir gibi tuzlu peynirleri sofrada az tuzlu bir peynirle (dil, lor, taze kaşar) dengeleyin.
- Doğru saklayın: Beyaz peyniri salamurasının içinde, kaşarı ve tulumu havayla temasını azaltacak şekilde sarılı olarak buzdolabında tutun.
- Servis sıcaklığı: Hemen her peynir buzdolabından çıktıktan bir süre sonra daha iyi kokar ve daha yumuşak bir tat verir.
Sık Sorulan Sorular
En iyi kahvaltılık peynir hangisi?
Tek bir doğru cevap yok; seçim damak zevkine ve sofradaki dengeye bağlıdır. Tuzlu ve aromalı bir peynir (tulum, otlu, eski kaşar) ile yumuşak ve hafif bir peyniri (beyaz, dil, taze kaşar) birlikte koymak çoğu sofrada iyi sonuç verir.
Ezine peyniri hangi sütten yapılır?
Tescil belgesine göre Ezine peyniri koyun, keçi ve inek sütünün karışımıyla yapılır. Keçi sütü en az yüzde 40, koyun sütü yüzde 35–45, inek sütü en çok yüzde 25’tir ve oranlar mevsime göre değişir.
Eski kaşar ile taze kaşar arasındaki fark nedir?
Fark olgunlaşma süresindedir. Örneğin Kars kaşarı 90 günden önce taze, sonrasında eski kaşar olarak satılır; eski kaşar daha sert, daha az nemli ve daha aromalıdır.
Tulum peyniri neden tuzlu olur?
Tulum peynirleri uzun süre olgunlaştırıldığı için tuz, hem lezzetin hem dayanıklılığın parçasıdır. Erzincan tulum peynirinin tescilinde Kemah tuzu kullanıldığı ve kuru maddede tuzun en çok yüzde 5 olacağı belirtilir.
Çerkez peyniri ile Çerkes peyniri aynı mı?
Günlük dilde iki yazım da kullanılır. Coğrafi işaretli örnek olan Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, tescil belgesinde “Çerkes” yazımıyla yer alır.
Coğrafi işaretli peynir nasıl anlaşılır?
Ambalajda tescilli adın ve Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaret ambleminin bulunup bulunmadığına bakabilirsiniz. Tescil bilgileri kurumun coğrafi işaret veri tabanında herkese açıktır.
Dil peyniri ile örgü peyniri aynı mı?
İkisi de sıcakta yoğrulup çekilen telli peynirlerdir ama aynı değildir. Diyarbakır örgü peyniri ağırlıklı olarak koyun sütünden yapılıp saç örgüsü biçiminde örülür ve mahreç işaretiyle tescillidir; dil peyniri ise ince şeritler hâlinde ayrılan, birçok bölgede üretilen genel bir peynir türüdür.